বিভিন্ন ধরণের পনিরের গঠন এবং পুষ্টির মান

আজ বিশ্বে পনিরের এক ডজনেরও বেশি প্রজাতি রয়েছে। তাদের মধ্যে কিছু সম্প্রতি উপস্থিত হয়েছে, অন্যদের একটি সমৃদ্ধ শতাব্দী-পুরাতন ইতিহাস রয়েছে। কিছু সহজ এবং সাশ্রয়ী মূল্যের, অন্যগুলি ব্যয়বহুল এবং সত্যিই গুরমেট খাবার। পনির কাঁচা উভয়ই খাওয়া হয় এবং অনেক প্রিয় খাবার যেমন পিজ্জাতে একটি সুস্বাদু উপাদান হিসাবে পরিবেশন করা হয়। যাই হোক না কেন, পনির সারা বিশ্বের মানুষের ধ্রুবক খাদ্যের একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ, তবে তাদের মধ্যে খুব কমই এই পণ্যটির রচনা সম্পর্কে ভাবেন। সবাই জানে যে এটি দুধ থেকে তৈরি করা হয়, প্রায়শই গরুর, তবে ছাগল বা ভেড়া থেকেও তৈরি করা হয়, তবে শুধুমাত্র যারা এটি নিজের হাতে রান্না করে তারা উপাদানগুলির সম্পূর্ণ তালিকার সাথে পরিচিত।

এই নিবন্ধে, আমরা পনির তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় উপাদানগুলি, যে পদার্থগুলি এর গঠন তৈরি করে, সেইসাথে এর পুষ্টির মান এবং মানবদেহের জন্য উপকারিতা সম্পর্কে বিস্তারিতভাবে কথা বলব।

প্রথমত, তিনটি প্রধান উপাদান সম্পর্কে কথা বলা মূল্যবান, যা ছাড়া বাস্তব পনির কল্পনা করা কঠিন। তাদের সব পরিচিত এবং বেশ সাশ্রয়ী মূল্যের, তাই যে কোন রান্না বা হোস্টেস এই দুগ্ধজাত পণ্য রান্না করতে পারেন।

প্রথম এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হল দুধ। উপরে উল্লিখিত হিসাবে, এটি গরু, ভেড়া বা ছাগল হতে পারে। কিছু চিজমেকার পরীক্ষা-নিরীক্ষা করে বিভিন্ন ধরনের দুধ মিশিয়ে নতুন জাত তৈরি করছে। পনিরের বেশিরভাগ গুণাবলী সরাসরি দুধের উপর নির্ভর করে যা থেকে এটি তৈরি করা হয়।

দ্বিতীয় উপাদান, যা ছাড়া এটি করা অসম্ভব, টক।এটি স্ট্রেনের সংখ্যা, সক্রিয়করণের তাপমাত্রা এবং প্রয়োগের পদ্ধতির পরিপ্রেক্ষিতে পরিবর্তিত হতে পারে। যে কোনও ক্ষেত্রে, ল্যাকটোব্যাসিলি হল টকের ভিত্তি - পনিরের বৈশিষ্ট্যগুলিতেও তাদের একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব রয়েছে, তাই আপনি কোন পণ্যটি শেষ করতে চান তার উপর ভিত্তি করে আপনাকে টক বেছে নিতে হবে। ল্যাকটোব্যাসিলি হল ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, তবে কখনও কখনও প্রোপিওনিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াও পনির তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।

তৃতীয় উপাদান হল রেনেট, যা দুধকে শক্ত করে তোলে। এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ জৈব পদার্থ যা দুধে রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলিকে ত্বরান্বিত করে। বহু বছর ধরে, এই এনজাইমটি মেষশাবক বা বাছুরের পেট থেকে প্রাপ্ত হয়েছিল, কিন্তু এখন এটি প্রায়শই পেপসিনের মতো রাসায়নিক দিয়ে প্রতিস্থাপিত হয়, যা ফার্মেসিতে পাওয়া যায়। রেনেটের একটি ভাল সংযোজন হল ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড।

আপনি যদি নিজের হাতে পনির তৈরি করেন তবে আপনি এর রচনাটির উপযোগিতা সম্পর্কে নিশ্চিত হবেন, তবে প্রত্যেকেরই এ জাতীয় ধারণক্ষমতার কাজের জন্য ক্ষমতা, সময় এবং শক্তি থাকে না।

মুদি দোকানের তাকগুলিতে আপনি পরিচিত এবং না-নামাঙ্কিত নামের অনেক প্রজাতি পাবেন। তাদের প্রত্যেকের লেবেলে, বোধগম্য নাম সহ অনেক উপাদান নির্দেশিত হয়। ভয় পাবেন না, কারণ তাদের মধ্যে অনেকগুলি GOST দ্বারা অনুমোদিত, এবং এখানে সবচেয়ে মৌলিক।

• বিটা ক্যারোটিন - উদ্ভিজ্জ রঙ্গক। এটি সবজিতে পাওয়া যায়, প্রধানত গাজরে, যার জন্য ধন্যবাদ, একটি উজ্জ্বল কমলা রঙ রয়েছে। উপাদানটি পনিরকে একটি নির্দিষ্ট রঙ দিতে এবং ভিটামিন দিয়ে সমৃদ্ধ করতে ব্যবহৃত হয়।
• আনাত্তো নির্যাস এটি একটি রঙিন এজেন্ট যা পনিরকে তার ক্লাসিক চেহারা দেয়, যদিও এটির অন্য কোনও দরকারী বৈশিষ্ট্য নেই। এটি রচনায় E160b হিসাবেও উল্লেখ করা হয়েছে। এটি গ্রীষ্মমন্ডলীয় Bixa orellana গাছের বীজ থেকে পাওয়া যায়।
• পটাসিয়াম নাইট্রেট - একটি খনিজ পদার্থ যা প্রায়ই সার হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যদিও অনেক রাঁধুনি এটি খাদ্য সংরক্ষণের জন্য ব্যবহার করে। পনির এবং অন্যান্য দুগ্ধজাত দ্রব্যের ক্ষেত্রে, এটি গাঁজন হার কমাতে ব্যবহৃত হয়। একটি নিয়ম হিসাবে, গ্রেড A, B এবং C এর কম ঘনত্ব এই উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত হয়। সল্টপিটার সমাপ্ত পণ্যে কার্যত অনুপস্থিত।

• ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড সংযোজন হিসাবেও পরিচিত E509. পনির প্রস্তুতিতে, একটি একচেটিয়াভাবে ডিহাইড্রেটেড সংস্করণ ব্যবহার করা হয়। এটি প্রোটিন আবদ্ধ করার ক্ষমতার জন্য পরিচিত, তাই এটি পনির বা কুটির পনির ঘন করতে ব্যবহৃত হয়।
• পটাসিয়াম নাইট্রেট - একটি খনিজ পদার্থ, হিসাবে চিহ্নিত E252. এই সংযোজনটির প্রভাব পটাসিয়াম নাইট্রেটের মতোই। এটি তাদের ফোলা কমাতে পনির উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়। সমাপ্ত পণ্য প্রায় অনুপস্থিত.
• লবণ - একটি পরিচিত উপাদান যা প্রায় সমস্ত চিজে পাওয়া যায়। আয়োডিনযুক্ত হতে হবে।

এটা মনে রাখা মূল্যবান যে বিশ্বে পনিরের বিভিন্ন প্রকার রয়েছে। তাদের পুষ্টি, শক্তি মান এবং রাসায়নিক গঠন পরিবর্তিত হয়। উদাহরণস্বরূপ, আসুন একটি পণ্যের প্রতি 100 গ্রাম ক্যালোরির সংখ্যা নেওয়া যাক:

• হার্ড জাতের মধ্যে - 350 কিলোক্যালরি থেকে 400 পর্যন্ত। পোশেখনস্কি, ডাচ এবং ইয়ারোস্লাভ পনিরে 350 কিলোক্যালরি থাকে, সুইসে এই সংখ্যাটি 396 কিলোক্যালরি।
• নরম জাতগুলিতে, ক্যালোরির সংখ্যা কিছুটা কম। এটি 290 kcal থেকে 340 kcal পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়।
• ব্রাইন জাতের মধ্যে - 240 kcal থেকে 360 kcal।
• প্রক্রিয়াজাত জাতগুলিতে সর্বনিম্ন ক্যালোরি সামগ্রী থাকে।এর মাত্রা 190 kcal থেকে 300 kcal পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়।

প্রোটিন এবং ফ্যাটের মাত্রা প্রায় একই। একই সময়ে, প্রোটিন হল সবচেয়ে মূল্যবান পদার্থ, কারণ এটি প্রায় 99% দ্বারা শোষিত হয়। পনির প্রোটিনগুলি দুধের প্রোটিনের চেয়েও ভাল হজম হয়, অন্যদিকে চর্বিও মানবদেহ দ্বারা ভালভাবে গ্রহণ করা হয়। পনিরের চর্বি উপাদান দুধের চর্বি উপাদানের উপর নির্ভর করে যা থেকে এটি তৈরি করা হয়। কার্বোহাইড্রেট সাধারণত পনিরের মোট রচনার মাত্র 1% তৈরি করে।

এখন ব্যতিক্রম ছাড়া সব ধরনের পনিরে পাওয়া ভিটামিনের তালিকা ঘোষণা করা যাক:

• ভিটামিন এ;
• ভিটামিন B এর গ্রুপ (B1, B2, B6, B9, B12);
• ভিটামিন সি;
• ভিটামিন ই;
• ভিটামিন পিপি

পাশাপাশি দরকারী পদার্থের একটি তালিকা:

• ক্যালসিয়াম;
• পটাসিয়াম;
• সোডিয়াম
• ফসফরাস;
• ম্যাগনেসিয়াম;
• লোহা
• ম্যাঙ্গানিজ;
• দস্তা;
• তামা

মানবদেহে উপরের উপাদানগুলির প্রভাব সম্পর্কে কথা বলার সময় এসেছে। এটি ইতিবাচক এবং নেতিবাচক উভয়ই হতে পারে, যদিও পনির এখনও ক্ষতির চেয়ে অনেক বেশি স্বাস্থ্য সুবিধা নিয়ে আসে।

এর ইতিবাচক প্রভাব সঙ্গে শুরু করা যাক. প্রোটিন একটি জীবন্ত প্রাণীর জন্য সবচেয়ে প্রয়োজনীয় উপাদানগুলির মধ্যে একটি, কারণ এটি নতুন কোষকে সংশ্লেষ করে। যেমনটি আমরা ইতিমধ্যে বলেছি, পনিরে প্রোটিনের মাত্রা বেশ বেশি এবং এটি প্রায় সম্পূর্ণরূপে শোষিত হয়। এই বিষয়ে, দুগ্ধজাত পণ্য এমনকি মাংসের খাবারের চেয়েও উচ্চতর।

একজন প্রাপ্তবয়স্কের প্রতিদিন কমপক্ষে 1,000 মিলিগ্রাম ক্যালসিয়ামের প্রয়োজন হয় যাতে তরুণ এবং সুস্থ বোধ করা যায়। এটি করার জন্য, প্রতিদিন 70 গ্রাম প্রাকৃতিক পনির খাওয়া যথেষ্ট। ক্যালসিয়াম হাড়, দাঁত, নখ এবং চুলকে শক্তিশালী করে এবং ত্বকের অবস্থার উন্নতি করে। একই পরিমাণ পনিরে প্রচুর ফসফরাস থাকে, যা প্রোটিন সংশ্লেষ করে, পেশী ভর তৈরি করে। পটাসিয়াম সম্পর্কে ভুলবেন না, যা হার্টের জাহাজকে শক্তিশালী করে এবং সামগ্রিকভাবে সিস্টেমের কার্যকারিতা উন্নত করে।

দুগ্ধজাত চর্বি পরিপাকতন্ত্রের জন্য খুবই গুরুত্বপূর্ণ।তারা শরীরের মধ্যে হজম প্রক্রিয়া এবং বিপাকের কোর্সে একটি ইতিবাচক প্রভাব আছে। তাদের উন্নতি করতে, আপনি পনির সবচেয়ে চর্বিযুক্ত বৈচিত্র্য ব্যবহার করা উচিত।

পনিরে থাকা বি ভিটামিনগুলি এমন লোকদের জন্য সবচেয়ে প্রয়োজনীয় যারা শারীরিক এবং মানসিক উভয় ক্ষেত্রেই প্রচণ্ড চাপ অনুভব করেন। এই দুগ্ধজাত পণ্যটির স্নায়ুতন্ত্রের উপর ইতিবাচক প্রভাব রয়েছে, যা চাপ এবং ক্লান্তি হ্রাস করে এবং ঘুমের মান উন্নত করে।

কিছু জাত বিভিন্ন সংযোজন এবং অতিরিক্ত উপাদান ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়, উদাহরণস্বরূপ, মশলাদার বা নোনতা পনির রয়েছে - এইগুলি অবশ্যই অসুস্থ পাচনতন্ত্রের উপকার করবে না। গ্যাস্ট্রাইটিস বা আলসারে আক্রান্ত ব্যক্তিদের এই জাতীয় জাতগুলি প্রত্যাখ্যান করা উচিত। যারা উচ্চ রক্তচাপে ভোগেন তাদের ক্ষেত্রেও একই কথা।

প্রক্রিয়াকরণের সময়, কিছু জাত নেতিবাচক গুণাবলী অর্জন করে যা কিডনিতে পাথর গঠনের দিকে পরিচালিত করতে পারে, যদিও এটি সাধারণত শুধুমাত্র অত্যধিক পনির খাওয়ার সাথে ঘটে। এর মানে হল যে আপনি নিজেকে সীমিত করা উচিত, সেইসাথে পনির কুটির পনির বৈচিত্র্যের অগ্রাধিকার দিতে হবে।

একই ভাবে যাঁদের কাছে পনির একেবারে নিষেধ, দুগ্ধজাত দ্রব্যের অ্যালার্জিতে আক্রান্ত ব্যক্তিদের অন্তর্ভুক্ত করুন, এবং যাদের ল্যাকটোজ বা একটি নির্দিষ্ট জাতের অন্য কোনো উপাদানের প্রতি স্বতন্ত্র অসহিষ্ণুতা রয়েছে। অন্য সকলের ডায়েটে, পনির কেবল নয়, আক্ষরিক অর্থেই উপস্থিত থাকতে হবে।

পনিরের রচনার জন্য পরবর্তী ভিডিওটি দেখুন।